作业帮淀粉等于面粉吗
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/02 08:33:19
淀粉等于面粉吗
淀粉等于面粉吗
淀粉等于面粉吗
面粉（小麦粉）是将小麦磨后经筛网筛出的白色粉状物.我国北方大部分地区以它为主食.以面粉制成的食物品种繁多,风味各异.
面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维.中医认为,面粉性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效.面粉化学成分与功能
面粉的化学成分随着麦质的不同而有很大的变化.一般而言,包括有蛋白质7～18%.这些蛋白质又可分成组成面筋的麦谷蛋白及醇溶蛋白,非面筋蛋白即球蛋白及白蛋白等.
面粉中含碳水化合物69～76%,主要为淀粉67%,其余还有糊精及纤维素.
面粉含脂肪不多,约为2～4%,分为极性及非极性两大类.此外,面粉中还有1～2%矿物质以及维他命等.
面粉内各不同成分的功能如下：
蛋白质 一方面与脂肪起作用形成稳定的气室以保留气体,另一方面又可形成面筋.面粉中提供面团弹性的麦谷蛋白与增强面团力度的醇溶蛋白与水起作用,经过物理搅拌,形成黏结而具弹性的网络组织（面筋）,成为面团的支架,用以保留经发酵作用产生的气体.
碳水化合物 它可被淀粉分解酵素分解成葡萄糖,提供食物给酵母以进行发酵作用,此外亦可填充在蛋白质 中间,以调校面筋浓度；更可作为蛋白质附着点,有助面筋的形成,还会起胶化作用,助气室壁伸展.碳水化合物在烤焗期间,渐取去面筋中水分而起胶化作用,形成面包支架,出炉后气体渗出,便形成多孔疏松的面包.
脂肪 它与淀粉结合可保持产品的新鲜,而极性脂类与蛋白质结合便形成稳定的气室,包围气体,增加烘焙弹性.若面粉储存在高温潮湿地方,脂肪会水解而败坏面粉,所制成的面团缺乏弹性,容易断裂,保留气体能力弱,就会影响面包的体积和风味.
矿物质 其含量多寡对面包质量无直接影响,含量在0.44～0.48%之间.
维生素 还有少量维生素.
淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分.由于它有较强的胶化作用,在烹调时常用来挂在食物表面,以保护里面的食物的营养和味道,面粉中因为有蛋白质,起不到这样的作用,因而烹调时不能用淀粉代替面粉.祝好!