作业帮牛奶中的芽孢菌的来源与繁殖条件,如何控制?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/15 06:12:10
牛奶中的芽孢菌的来源与繁殖条件,如何控制?
牛奶中的芽孢菌的来源与繁殖条件,如何控制?
牛奶中的芽孢菌的来源与繁殖条件,如何控制?
芽孢杆菌（Bacillaceae）
细菌的一科,能形成芽孢（内生孢子）的杆菌或球菌.包括芽孢杆菌属、芽孢乳杆菌属、梭菌属、脱硫肠状菌属和芽孢八叠球菌属等.它们对外界有害因子抵抗力强,分布广,存在于土壤、水、空气以及动物肠道等处.
对于牛奶中的,
由细菌带来的产品败坏是导致乳制品质量下降的一个主要因素.
由康奈尔大学（纽约伊萨卡）进行的研究项目.该项目致力于提升乳制品品质,从而提升消费者需求并促进乳品的消费.来自MQIP的一份2003液态奶货架期的研究总结了在纽约州（NYS）货架期超过14天的液态奶中最主要的优势菌是革兰氏阳性芽孢菌,产芽孢菌（芽胞菌）在一些极端变化的环境条件下仍可存活,比如暴露于酸、干燥、热等条件下仍可存活.幸运的是,并非所有的细菌都能产生芽孢,而传统的加工方式（如牛奶巴氏杀菌）已足以杀灭存在于生牛奶中对人体健康有重大危害的细菌.但是,可能引起食品腐败的产芽孢菌的杀灭是技术性的挑战,将需要发展和采用新的方法来实现.货架期少于14天的液态乳乳品中产芽孢菌的存在可能会被起先已存在的较大数量的典型“后巴氏”污染菌所掩蔽,这些“后巴杀”污染菌通常能在牛奶制品中快速生长.“后巴杀”污染菌的典型来源包括不正确的清洗及用于消毒牛奶杀菌及包装的设备,这些菌在乳品中的生长会产生一种消费者能感知的,令人生厌的不良气味.不幸的是,乳品加工厂中采用杀灭“后巴杀”污染菌的方法并不足以杀灭所有致使巴氏杀菌奶腐败的细菌.近来,分离出来的革氏阳性产芽孢菌会在经传统高温短时杀菌处理17天后的牛奶中大量增生,同时也会在40-45°F的冷场温度下增生,这都成为液态奶延长货架期的主要威胁.2005年3月,MQIP起动了一项研究以更深入了解微生物生态及乳品加工环境中腐败芽孢菌来源的研究.位于纽约州（NYS）的两家生产货架期在18-21天的商业液态乳品加工厂被选为研究对象.这两家厂均已成功解决了后巴氏杀菌污染的问题,但也有液态奶在到了保质期时菌数增高的经历,这使得产品的货架期难以超过18或21天.当到货架期的最后一天时,从这些包装奶中鉴别出的优势菌是革兰氏阳性芽孢杆菌和多粘类芽孢杆菌.这些芽孢微生物通常存在于农场中.这些存在于原料乳中高数量的芽孢菌与受污染的奶头及肮脏的挤奶环境有很大的关联,巴氏杀菌乳品中这些耐热、耐冷菌可能来源于我们当前处理原料乳的工作环境.报告建议如果要延长液态乳制品的货架期,需要增加对原料乳从农场到乳品厂的质量关注.乳品工业需要朝着高品质、优良口味方向发展.延长液态奶货架期（针对货架期少于14天的产品）可以使其在与市场上长货架期产品（如：软饮料、果汁、运动饮料等）的竞争中占据一席之地.原料乳中含有的细菌会直接影响到最终产品的品质已是不争事实,克服新近认识到的芽孢菌对产品的影响需要农场、运输商和生产商共同努力.