问：黄原胶有何特点?如何应用呢?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 11:17:39
问：黄原胶有何特点?如何应用呢?

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问：黄原胶有何特点?如何应用呢?
黄原胶源于天然原料,主要的应用包括增稠,颗粒悬浮以及乳化稳定.黄原胶在浓度较低的条件下能够形成高粘度的假塑性溶液,具有稳定的塑性值,但是不形成凝胶.黄原胶在冷水中可溶,在酸性环境和较大的温度范围内可以保持稳定.它可以耐酶催降解,耐剪切及高盐分,以及具有冻融稳定性.黄原胶的另一个功能是可以作为可溶性膳食纤维.
黄原胶最常见的食品应用当属沙拉酱.其中黄原胶的功能是提供乳化稳定性,促进罂粟子,草药等成分的颗粒悬浮,根据口感,颗粒悬浮程度,或乳化稳定性的需要,使用水平大约在0.05 0.5%之间.黄原胶在巧克力糖浆中可以帮助可可颗粒的悬浮,在巧克力糖浆中使用0.05%～0.10%的黄原胶还可以增加糖浆粘度,促进糖浆对冰淇淋的附着能力.黄原胶还可以改善糖浆的光泽,当分散停止时可以控制糖浆的滴流.在蛋糕面浆中添加0.10%～0.15%的黄原胶可以增加面浆粘度,在烘焙中保持气室稳定性,增加蛋糕体积.而且黄原胶由于具有冻/融稳定性,还可以广泛应用于冷冻产品.典型的例子是用于冷冻产品的烧烤酱料.黄原胶不但可以促进产品的附着性,还可以帮助水分管理,抑制酱料的脱水收缩.对于这种强酸性环境,黄原胶是非常理想的选择,通常的使用水平在0.10%～0.25%之间.

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