卤水点豆腐是盐析还是聚沉?如果是聚沉,但是蛋白质胶粒不带电呀?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/06 11:57:47

卤水点豆腐是盐析还是聚沉?如果是聚沉,但是蛋白质胶粒不带电呀?
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卤水点豆腐是盐析还是聚沉?如果是聚沉,但是蛋白质胶粒不带电呀?
lz是听谁说蛋白质胶粒不带电的.
生物体内的各种蛋白质是由20种基本氨基酸构成的,氨基酸结构中有-NH3和-COOH基团,因而可以进行两性解离.其中极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）包括赖氨酸（Lys）,精氨酸（Arg）和组氨酸（His）,极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸）包括天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）.氨基酸残基在不同pH环境下的解离是蛋白质带电的原因之一.
以及,卤水点豆腐中“点”这个动词已然暗示了是聚沉.”点”说明只要小小的扰动就可以造成显著的变化,用来形容聚沉很贴切.盐析的话盐的浓度得有多高?那是腌豆腐吧?

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