果糖美拉德反应强于葡萄糖?如题 原因为何（如它们结构上的差异） 好的话多给分

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 17:06:03
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果糖美拉德反应强于葡萄糖?
如题 原因为何（如它们结构上的差异） 好的话多给分

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褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛,其次是α-双羰基化合物,酮的褐变速度最慢.像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇结构,具有较强的还原能力,而且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物,故易褐变.
还原糖的美拉德反应速度,五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖,并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍.至于非还原性双糖如蔗糖,因其分子比较大,故反应比较缓慢.
看2.5.1

正确答案是：
褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变速度最慢。像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇结构，具有较强的还原能力，而且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物，故易褐变。
还原糖的美拉德反应速度，五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖，并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的...

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正确答案是：
褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变速度最慢。像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇结构，具有较强的还原能力，而且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物，故易褐变。
还原糖的美拉德反应速度，五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖，并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。至于非还原性双糖如蔗糖，因其分子比较大，故反应比较缓慢。

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